Rôtir signifie cuire un aliment à découvert, dans un four ou à la broche, généralement de la viande ou de la volaille, en le faisant dorer et cuire uniformément. Le but est d’obtenir une croûte savoureuse à l’extérieur tout en gardant l’intérieur moelleux et juteux.

Les étapes pour rôtir un aliment (exemple avec une pièce de viande ou une volaille) :

• • Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Assaisonnez généreusement (sel, poivre, herbes, épices, huile ou beurre selon la recette). Préchauffez le four à la température indiquée (généralement entre 160°C et 200°C, selon la recette).
  • Placez la viande sur une grille au-dessus d’un plat pour récupérer les sucs, ou directement dans un plat à rôtir.
  • Enfournez et arrosez régulièrement avec son jus ou un corps gras (beurre, huile) pour éviter qu’elle ne sèche. Retournez ou tournez la viande pour une cuisson homogène.
  • Surveiller la cuisson : utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température interne :
    • Viande rouge (bœuf, agneau) : 55-60°C pour saignant, 65-70°C pour à point.
    • Volaille : 75-80°C (jusqu’à ce que les sucs soient clairs).
    • Porc : 63-71°C selon la pièce.
  • A la sortie du four ou du grill, laissez reposer la viande 10 à 20 minutes sous une feuille d’aluminium avant de la découper. 
  • Découpez selon la technique adaptée à la pièce et servez avec les sucs de cuisson.

Astuce : Pour une croûte plus croustillante, vous pouvez commencer la cuisson à feu vif, puis baisser la température pour une cuisson lente et uniforme.

Chez Lechef Bistronome on rôtit nos viandes dans un tunnel de braisage comme par exemple les hauts de cuisse du poulet basquaise !