Rissoler signifie faire prendre couleur à un aliment (légume ou viande) dans une matière grasse très chaude, le temps que sa surface devienne dorée et croustillante. C’est généralement une première étape de cuisson, visant à saisir rapidement l’aliment pour en chasser l’humidité superficielle et emprisonner les sucs à l’intérieur. Cette technique permet de développer les arômes grâce à la réaction de Maillard qui se déclenche autour de 140 à 180 °C, générant des notes grillées, caramélisées et complexes.

En termes de texture et de jutosité, la croûte dorée aide à maintenir l’humidité à l’intérieur, pour une viande ou un légume à la fois croustillant à l’extérieur et tendre à cœur.

Les étapes à suivre :

• Découpez les aliments en morceaux réguliers pour une cuisson homogène
• Chauffez la poêle avec matière grasse, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude
• Salez légèrement, puis déposer les morceaux en une seule couche, sans surcharger la poêle.
• Laissez colorer sans toucher pendant quelques minutes : cela permet au sucre de se déposer et à la réaction de fonctionner.
• Remuez avec délicatesse pour dorer les faces suivantes.
• Débarrassez les morceaux dès qu’ils sont bien dorés. On peut alors dégraisser et déglacer les sucs pour enrichir une sauce ou poursuivre la cuisson

Chez Lechef Bistronome on rissole les oignons et les échalotes dans l’huile d’olive vierge extra et/ou dans le beurre, c’est la base de toutes nos sauces cuisinées !