En gastronomie, le terme « réduire » désigne une technique culinaire consistant à diminuer le volume d’un liquide, tel qu’un vin, un bouillon, une sauce ou un jus de cuisson, par évaporation partielle sous l’effet de la chaleur. Une réduction de vin désigne un procédé culinaire consistant à porter du vin à ébullition douce, généralement en présence d’autres ingrédients aromatiques (échalotes, échalotes, aromates, etc.), afin d’en évaporer une partie de l’eau et de l’alcool. Ce processus permet de concentrer les saveurs et les arômes, tout en obtenant une consistance plus sirupeuse.

La réduction de vin est fréquemment utilisée comme base pour l’élaboration de sauces, de glaçages ou de fond de cuisson, apportant complexité et profondeur gustative aux préparations. Elle peut être réalisée seule ou en combinaison avec d’autres liquides (fonds, bouillons), et constitue une étape clé dans de nombreuses recettes de la cuisine classique et contemporaine. La maîtrise de cette technique repose sur un contrôle précis de la température et du temps d’évaporation, afin d’éviter toute acidité résiduelle ou amertume excessive.

Voici les étapes clés pour réussir une réduction de vin en cuisine :

• Le choix du vin : sélectionnez un vin de qualité, adapté à la préparation (vin rouge pour les sauces riches, les viandes rouges, les gibiers / vin blanc pour les sauces légères, les poissons, les volailles, les crustacés / vin doux ou liquoreux pour les sauces sucrées-salées ou les desserts)
• Versez le vin dans une casserole ou une sauteuse, à feu vif pour porter à ébullition puis baissez le feu pour maintenir une ébullition douce et régulière.
• Laissez réduire jusqu’à obtenir le volume et la consistance souhaités (généralement, on réduit de moitié à deux tiers du volume initial).
• Remuez régulièrement pour éviter la caramélisation ou l’attachement au fond.
• Goûtez régulièrement pour ajuster l’équilibre des saveurs (acidité, amertume, douceur).
• Arrêtez la réduction dès que la texture est sirupeuse et que les arômes sont concentrés, sans laisser le vin devenir trop amer ou trop acide.

Astuce du chef : pour une réduction parfaite, le volume final doit être suffisant pour napper une cuillère, sans être trop épais. La réduction doit conserver l’équilibre entre l’acidité, l’amertume et les arômes du vin, sans dominance excessive d’un seul aspect.

de la cuisine classique et contemporaine. La maîtrise de cette technique repose sur un contrôle précis de la température et du temps d’évaporation, afin d’éviter toute acidité résiduelle ou amertume excessive.

Voici les étapes clés pour réussir une réduction de vin en cuisine :

• Le choix du vin : sélectionnez un vin de qualité, adapté à la préparation (vin rouge pour les sauces riches, les viandes rouges, les gibiers / vin blanc pour les sauces légères, les poissons, les volailles, les crustacés / vin doux ou liquoreux pour les sauces sucrées-salées ou les desserts)
• Versez le vin dans une casserole ou une sauteuse, à feu vif pour porter à ébullition puis baissez le feu pour maintenir une ébullition douce et régulière.
• Laissez réduire jusqu’à obtenir le volume et la consistance souhaités (généralement, on réduit de moitié à deux tiers du volume initial).
• Remuez régulièrement pour éviter la caramélisation ou l’attachement au fond.
• Goûtez régulièrement pour ajuster l’équilibre des saveurs (acidité, amertume, douceur).
• Arrêtez la réduction dès que la texture est sirupeuse et que les arômes sont concentrés, sans laisser le vin devenir trop amer ou trop acide.

Astuce du chef : pour une réduction parfaite, le volume final doit être suffisant pour napper une cuillère, sans être trop épais. La réduction doit conserver l’équilibre entre l’acidité, l’amertume et les arômes du vin, sans dominance excessive d’un seul aspect.

Chez Lechef Bistronome on cuisine des réductions de vin rouge ou de vin blanc pour nos recettes de viandes en sauce ou de poisson !