Lier une préparation culinaire consiste à ajouter un agent liant (ou épaississant) à un liquide (sauce, soupe, bouillon, etc.) afin d’en modifier la texture, la rendant plus onctueuse, homogène et stable. Cette technique permet d’obtenir une consistance plus ou moins épaisse, selon le résultat souhaité, tout en améliorant la tenue et l’aspect final du plat.

Les étapes clés pour lier en cuisine :

• Choisissez le liant toujours dilué dans de l’eau froide : selon la recette et l’effet recherché, on peut utiliser de la Fécule (pour un liant neutre et transparent) ou de la farine pour un liant classique, souvent utilisé en début de cuisson, …
• Ajoutez le liant en pluie fine progressivement, en remuant constamment pour une répartition homogène
• Portez la préparation à feu doux et laissez épaissir progressivement, en remuant sans cesse pour éviter que le liant ne colle ou ne brûle.
• Surveillez la texture, la préparation doit napper la cuillère ou atteindre la consistance souhaitée.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Montez au beurre pour ajouter du brillant et de l’onctuosité, si désiré.
• Servez immédiatement ou conservez au chaud, certaines sauces liées épaississent en refroidissant.

A noter, une liaison réussie doit être lisse, homogène et stable, sans altérer le goût ni la couleur de la préparation.

Chez Lechef Bistronome on utilise de la farine de tapioca pour lier nos sauces comme celle du Bourguignon par exemple.